I dag fikk jeg lyst til å prøve om jeg kunne lage muffins, kun ved å bruke kokosmel. Kokosmel i seg selv er ikke testet av Monash, men siden tørket kokos står som gul over 37 g. betyr det at man uten problemer kan spise 2-3 av disse muffinsene uten at det blir høy FODMAP. I denne oppskriften har jeg eksperimentert meg litt frem, så jeg håper at den blir riktig – de smakte i hvert fall utrolig godt!
Porsjoner: 8 cupcakes
Ingredienser:
2 rabarbrastilker
2 ss sukker
1 ss kanel
4 egg
6 ss sukker
1 ts vaniljepulver
1 ts bakepulver
1 dl kokosmel
1,5 dl kokosmelk
100 g smør, mykt/romtemperert
saften av1/2 lime
revet skall av 1 lime
400 g melis
litt kokosmasse og limeskall til å drysse på toppen
Slik gjør du:
Rens rabarbraen og skjær de i biter på ca. 1 cm. Legg bitene i en skål og bland de godt med sukker og kanel. La de ligge å trekke til seg smakene mens du lager cupcakesrøren.
Pisk egg og sukker til en luftig eggedosis. Bland vaniljepulver og bakepulver og kokosmel sammen i en bolle og hell det forsiktig inn i eggedosisen mens du rører. Kokosmelet trekker fort til seg mye fuktighet, så selv om det virker som lite mel vil du se at det fort sveller opp. Bland deretter inn kokosmelken. Jeg brukte 1,5 dl, men her kan du varier til du får en fin konsistens på deigen din, slik at den er en god røre: ikke for flytende og ikke for deigete.
Fordel røren i muffinsformer og legg 5-6 rabarbabiter i hver.
Stek muffinsene midt i ovnen på 180 grader i ca 20 -25 minutter.
Ha alle ingrediensen til toppingen i en bolle eller food prosessor og pisk du får en luftig og fin krem. Ha over i sprøytepose eller smør på cupsakene med en smørkniv. Riv litt limeskall og dryss litt kokosmasse over for ekstra pynt.
Voila – du har en lekker, saftig og smakfull dessert!